El gluten parece haberse convertido en la nueva “cabeza de turco” nutricional, igual que en el pasado lo fueron las grasas, los huevos o los lácteos. Tantos son los beneficios que prometen las dietas sin gluten que mucha gente lo ha eliminado de su alimentación sin ser celíaco ni tan siquiera intolerante. ¿Tiene esto alguna base científica? Una experta nos ayuda a resolver todas nuestras dudas sobre el gluten.

Celíaco, intolerante, alérgico…

¿Cuál es la diferencia entre todos estos términos? “La enfermedad celiaca (EC) es una enfermedad autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles que causa atrofia a las vellosidades del intestino”, nos explica Elisa Blázquez, nutricionista de la Clínica Iqtra Medicina Avanzada. ¿Y la sensibilidad? “La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) se diagnostica por descarte de la EC cuando la persona tiene sintomatología gastrointestinal o extra intestinal asociada a la ingesta de gluten. No existen biomarcadores para identificarla, se estudia por pruebas de provocación”.

Pero hay más… Como nos explica Blázquez, “La alergia al gluten del trigo (AT) cursa con una reacción inmunológica y se diagnostica con las pruebas habituales de alergia alimentaria a través de RAST o pruebas de punción en la piel. ¿Y la intolerancia? Según esta experta “la definición de intolerancia es utilizada por la comunidad médica como sinónimo de sensibilidad habitualmente. No obstante, muchas veces se habla también de intolerancia al gluten en personas que si tienen anticuerpos elevados. Por lo tanto, para definir correctamente un diagnóstico es preferible utilizar las 3 formas que he descrito antes: EC, SGNC y AT”

¿Las personas con enfermedades estomacales inflamatorias también deberían abandonar el gluten? “Para saberlo es preciso realizar las pruebas oportunas de tolerancia y de sensibilidad inmunológica.

La proteína del gluten tiene un cierto carácter inflamatorio, pero hay distintos tipos de gluten y no todos se comportan igual”, dice Blázquez. No obstante, según esta experta, “es muy común que en enfermedades inflamatorias del sistema gastrointestinal exista una sensibilidad al gluten y haya que retirarlo”. “Realizando un buen diagnóstico y un seguimiento adecuado de la dieta del paciente podemos valorar dicha alternativa como herramienta terapéutica válida para disminuir la sintomatología gastrointestinal”, añade.

¿Carencias nutricionales?

¿Te han diagnosticado enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten? Tranquilo, como dice Blázquez, “un celiaco puede llevar una dieta completamente equilibrada si aprende a sustituir correctamente unos cereales por otros”.

Es decir, que no tienes por qué tener ninguna carencia nutricional por comer sin gluten ya que, como explica esta nutricionista, “el gluten es un grupo de proteínas presente en algunos cereales (trigo, centeno, cebada, espelta, kamut, avena) pero existen otros tantos que no lo contienen (arroz, quínoa, amaranto, trigo sarraceno, maíz, mijo, teff)”. Hoy en día es sencillo encontrar pan, pasta, galletas, harinas, etc. elaboradas con estas alternativas.

“Para que no existan carencias ni riesgos para la salud solo hay que encontrar los sustitutos adecuados”, apunta. Lo que sí te adelantamos es que los productos sin gluten son caros, por lo que eliminarlo de tu dieta sin tener ningún problema real, le aportará muy pocos beneficios a tu salud y encima te saldrá muy caro.

Para Blázquez lo que sí es importante es buscar productos naturales y de calidad. “Muchos productos sin gluten están excesivamente refinados, contienen gran cantidad de aditivos alimentarios, azúcar y escasa calidad nutricional. Recomiendo huir de este tipo de masas”, subraya.

Celíacos por moda

Ahora parece que se ha puesto de moda ser celíaco, muchas veces para adelgazar o estar supuestamente más sano. Pero, ¿qué puede pasarle a alguien que deje de tomar gluten sin ser celíaco o intolerante? “Hay mucha confusión al respecto”, dice Blázquez. “Si se quiere adelgazar, hay que disminuir las calorías de la dieta y balancear bien la cantidad de proteínas, hidratos de carbono y grasas que vamos a consumir. Al retirar el gluten tendemos a consumir menos harinas y productos de panadería de lo habitual, lo que nos lleva a disminuir las calorías totales y esta es la razón de que se adelgace, pero el gluten por sí solo no engorda”, aclara.

“Si hablamos de salud, en personas sensibles, alérgicas o celiacas retirar el gluten será beneficioso. En personas que no lo sean, recomendaría disminuir los productos elaborados con harinas refinadas de trigo, no de gluten en general. La avena, el centeno o incluso la espelta integral, son más digestivos y fáciles de tolerar que el trigo”, recomienda la nutricionista.

En aquellas personas que no sean celíacas pero sí presenten problemas con el gluten, Blázquez recomienda retirar solo algunos tipos de cereales con gluten. “Al retirar estos cereales poco digestivos es habitual que mejore la tolerancia gástrica, la hinchazón abdominal, la flatulencia y las alteraciones del tránsito intestinal”, dice. “Las personas sensibles también pueden mejorar síntomas extra digestivos, como dolores de cabeza, dolores articulares o problemas de piel, entre otros”, añade.

Huye de las harinas refinadas

Como recalcaba antes la experta, tanto si eres celíaco como si no, debes evitar las harinas refinadas y los alimentos demasiado procesados, tengan o no gluten. Como dice Blázquez, “un pan refinado congelado tiene una harina de escasa calidad, contiene gran cantidad de aditivos alimentarios y es difícil de digerir. No tiene nada que ver un pan elaborado con harina de avena o espelta integrales, ecológicas y de masa madre”.

¿Y si no eres celíaco ni intolerante pero tienes malas digestiones y notas que no te caen bien algunos hidratos? ¿Cuál puede ser la causa? “En consulta veo muchos pacientes aquejados con problemas digestivos. Si las pruebas de celiaquía al gluten y de sensibilidad dan negativas, la recomendación habitual es que eviten el trigo actual, trigo blando o la especie de trigo “Triticum aestivum”, que es la que peor tolerancia tiene”, afirma Blázquez.

Tipos de pruebas

¿Qué pruebas hay que hacerse para saber si eres celíaco, alérgico o sensible al gluten? Como explica la experta, “para descartar la celiaquía debemos realizar pruebas sanguíneas (genéticas y anticuerpos) y si dan positivas, una biopsia intestinal”. “La alergia se diagnostica por pruebas de alergología comunes. La sensibilidad, una vez descartadas las dos anteriores, se diagnostica por descarte y pruebas de provocación. Si retirar el gluten supone una mejora de los síntomas y estos aparecen al volver a introducirlo, se confirma la sensibilidad”, concluye.